Als je zelf een moestuin hebt is de kans groot dat je een paar (grote) kolen hebt gekweekt, als je geen moestuin hebt: de (bio) kolen in de supermarkt zijn nu spotgoedkoop! Kool kan je perfect zélf verwerken tot zuurkool; het maakt daarbij niet uit of het witte, rode of groene kool is: het principe blijft hetzelfde.
Door de kool fijn te snijden en te mengen met wat zout breng je een fermentatieproces op gang. Dat klinkt misschien eng, maar fermentatie is een van de hoekstenen van voedselbereiding. Yoghurt, bier, brood, ketjap, zuurkool: ze worden allemaal door middel van fermentatie bereid. Zolang we met groenten werken (vlees en vis kan je óók fermenteren) is fermenteren absoluut veilig thuis te doen zolang je maar schoon werkt; goed om te weten.
De vraag is waarom je zuurkool zou maken omdat het al zo weinig kost? De antwoorden zijn simpel: je verwerkt je oogst, je bepaalt zelf wat voor kruiden je toevoegt (en dus de smaak!) en het is gewoon heel leuk en vooral makkelijk om te doen. Een (paar) kilo zuurkool maken kost je niet veel meer dan een goed half uur in de keuken. Goed. Tot dusver de inleiding; hoe pakken we het aan?
We hebben nodig:
- Kool (witte, rode, groene) het maakt niet uit. Omdat groene kool wat zachter is zal die zuurkool echter iets eerder klaar zijn.
- Zout: 20 gram per kilo verwerkte kool.
- Kruiden naar smaak: jeneverbes, laurierblad, gekneusde peperkorrels, komijn, kummel, mosterdzaad…
- Schone potten of bakken met deksels. Weckpotten zijn ideaal, maar ook een schone lege plastic beker (met deksel) van de Turkse of Griekse yoghurt is helemaal perfect.
- Boterhamzakjes en iets zwaars om de zuurkool mee af te dekken. Zout water, knikkers, grint: het werkt allemaal; uitleg hieronder.
Bereidingswijze:
- Steriliseer je potten: was ze af in (heel) het water met sop, zet ze 20 minuten in een hete oven (niet de plastic bekers!) of met wat water in de magnetron. Je kan ook sulfiet of chloor gebruiken, maar gewoon heel heet afwassen werkt ook prima.
- Snij de kool zo fijn als je kan. Dat kan met een mes, de keukenmachine, een mandoline of wat je hebt. Fijner is beter.
- Doe de kool in een grote kom en voeg naar gewicht zout toe: 20 gram zout per kilo kool.
- Voeg de kruiden die je lekker vindt toe, of wacht hiermee tot je de kool in de potten doet om verschillende smaken te maken
- Hussel de kool, kruiden en het zout heel goed door elkaar en laat het mengsel tien minuten staan. In de tussentijd ruim je de rotzooi op en zet je de potten klaar.
- Vul de potten met de kool. duw de kool stevig aan met je vuist, een beker of wat je voor handen hebt. Niet té hard, want dan kneus je de kool kapot. Vul de potten ongeveer driekwart. Door het aanduwen komt vocht vrij. Onder in de kom zal ook een bodempje vocht staan: verdeel dit over de gevulde potten. De kool staat nu onder het vocht als het goed is.
- Vul de boterhamzakjes met je gewichtjes en leg ze op de kool zodat die onder het vocht blijft. Vul eventueel bij met wat witte wijn.
- Leg de deksel losjes op de pot en zet de zuurkool op een koele donkere plek. Als je de deksel vast zet kan de CO2 die door het fermenteren ontstaat niet ontsnappen en bouwt er spanning op in pot. Deksel los dus!
- Al na drie dagen is de zuurkool zuur genoeg voor een frisse koolsalade. Voor echte zuurkool moet je nog een week of zes wachten.
Dat is het!
Nog een paar laatste tips:
- Als er een (wit) laagje schimmel op de zuurkool komt heeft je kool waarschijnlijk droog gestaan. Verwijder die schimmel en vul het vocht aan met wat witte wijn. De rest van de zuurkool is perfect eetbaar. Bij twijfel: gewoon ruiken; vertrouw je neus!
- Voor een extra feestelijk effect kan je witte en rode kool in laagjes afwisselen in de pot
- Als je echt héél zachte (Duitse/Oostenrijkse) zuurkool wil moet je langer (tot wel een jaar!) wachten. Nederlandse zuurkool heeft een “bite”.
